Unagi Kabayaki, anguilla giapponese arrostita
Tutti lo mangiano perché l'unagi è particolarmente ricco di proteine, vitamina A e calcio ed è popolare in estate proprio perché si ritiene che le sue proprietà aiutino a combattere la stanchezza estiva.
Mangiare l'anguilla sta sempre più entrando nelle abitudini occidentali, non solo perché si tratta di un pesce dall'eccezionale qualità delle carni particolarmente grasse e dall'elevato contenuto di Omega 3, ma anche per il suo gusto dolce, delicatamente affumicato, dalla consistenza morbida e glassata che la rendono una prelibatezza unica. Non a caso, i giapponesi ne fanno una specialità da leccarsi le dita e arrivano a consumarne 56.000 tonnellate l’anno.
L’Unagi Kabayaki è la ricetta giapponese a base di anguilla più apprezzata e conosciuta nel mondo. Si tratta di filetti di anguilla marinati in una salsa dolce a base di soia e mirin, e cotti alla griglia. Il termine “Unagi”, parola giapponese che vuol dire anguilla d’acqua dolce, si riferisce a una specie ittica in particolare: l’Anguilla Japonica. Le femmine di questo pesce crescono fino a un metro di lunghezza e la migliore qualità si trova nel lago Hamana nella prefettura di Shizuoka: è proprio qui, e in particolare ad Hamamatsu, che si trova il maggior numero di ristoranti specializzati in anguilla.
L'Unagi Kabayaki è uno dei piatti simbolo del Giappone
L’Unagi non deve essere confusa con il suo cugino, l’Anago, che è un'anguilla di mare! La testa piccola, il corpo lungo e affusolato e le sue carni con la giusta quantità di grasso rendono l’Anguilla Japonica unica nel sapore e nell’aspetto, e quindi indispensabile per la riuscita e l’unicità di questa ricetta.
Kabayaki è un metodo di cottura alla griglia, eseguito utilizzando una specie di carbone vegetale chiamato binchotan.
La salsa Kabayaki(detta anche “salsa Unagi”) è una salsa dolce fatta con mirin, zucchero e salsa di soiache viene utilizzata anche come topping sul sushi creativo.
La storia dell'Unagi
La ricetta dell’Unagi Kabayaki è presente nella cultura culinaria giapponese da centinaia di anni ed è considerata una vera e propria prelibatezza. La storia dell’Unagi Kabayaki ci riporta al XVIII secolo, quando i giapponesi presero la consuetudine di mangiare l'anguilla. Avendo questo pesce un sapore e un aspetto poco invitanti, adottarono l'abitudine di spennellare i filetti con la famosa salsa kabayaki no tare, una ricetta preziosa che gli chef nel corso dei secoli hanno personalizzato e fatto propria. La salsa Kabayaki diventa l’elemento decisivo dell’Unagi Kabayaki: si racconta che addirittura durante il terremoto del 1923 alcuni cuochi unagi avessero preferito mettere al sicuro i barattoli di questa salsa prima di ogni altra cosa!
Le prime testimonianze del consumo di anguilla le troviamo nel Fudoki, un documento che risale al 713 d.C. Dai metodi più primitivi e sbrigativi di preparazione in cui l’unagi veniva pescata, tagliata a pezzi, infilata su uno spiedo (a volte anche intera) e dopo la cottura immersa in salsa di soia o in aceto, si è arrivati al metodo contemporaneo. A metà del 1700 si cominciarono a servire le anguille insaporite alla griglia, o kabayaki, avvicinandosi sempre più allo stile che conosciamo oggi.
Unagi Kabayaki, come viene cucinato
L’Anguila japonica viene tagliata longitudinalmente, totalmente spinata e solo poi infilzata sullo spiedo. Così preparata l’anguilla è pronta per essere messa a grigliare con la sua pelle sul binchotan o carbone bianco (un carbone vegetale tipico del Giappone favorito dei cuochi unagi e yakitori perché non rilascia fumo e assorbe gli odori più sgradevoli). Dopo una prima grigliatura che fa emergere l’umami presente nelle carni, l’unagi viene trattata a vapore per rimuovere il grasso in eccesso. Fatto ciò, viene immersa nella salsa kabayaki e grigliata un’altra volta, rendendo le carni dell’anguilla caramellate, tenere e delicate, e pronte per essere servite nelle numerose varianti scelte dallo Chef. Tradizionalmente viene girata sedici volte per una perfetta cottura fino alla caramellizzazione!
Come si mangia
Uno dei modi più comuni ed apprezzati di servire l’Unagi Kabayaki. oltre al nigiri sushi unagi (molto popolare tra coloro che non amano il pesce crudo), è l’Unadon, che consiste in una ciotola di riso condita con fette di Unagi Kabayaki ed è forse il più famoso tra i piatti in stile Donburi, dal termine Don che tradotto vuol dire letteralmente “scodella”. Esistono ancora altre varianti tra le quali spiccano la Hitsumabushi, una specialità locale che consta in quattro portate a base di unagi; l’umaki, un maki composto da tamago(frittata) e un pezzo di Unagi e infine la “torta Unagi”, ovverossia un biscotto dolce a base di anguilla. Gli allievi di cucina giapponese, per padroneggiare la loro tecnica passano una vita a perfezionare la preparazione e la cottura della Unagi Kabayaki, che è uno dei pilastri per la loro formazione. Passano letteralmente anni a studiare come filettare l’anguilla e a come metterla sullo spiedo, e una vita intera a imparare come grigliarla per esaltare tutte le deliziose sfumature di Umami che l’Unagi Kabayaki può offrire.
Nipponia importa il miglior Unagi kabayaki della specie Anguila japonica
Preparata secondo il metodo originale giapponese, l’Unagi Kabayaki di Nipponia è un filetto di Anguilla Japonica, arrostito in salsa Kabayaki secondo il metodo tradizionale giapponese e surgelato per mantenere tutte le proprietà organolettiche di questa specie.
Il filetto di Unagi cotto e già condito con la salsa Unagi, una volta scongelato completamente e riscaldato per pochi minuti in forno, risulterà come appena tolto dalla griglia e pronto per essere servito.
